水是食品的基本成分，對(duì)其控制是保證保質(zhì)期及使用過程中微生物安全性的關(guān)鍵因素，或優(yōu)化生產(chǎn)過程水分含量是指產(chǎn)品中總水量，包括分子狀態(tài)下的水，用%表示，自由水是指“活躍”的水，關(guān)系著微生物的生長，它的測(cè)量結(jié)果叫水活度aw。

水活度，pH值，溫度和其它***些參數(shù)***起影響到微生物的生長，但是aw水活度和pH是其中***重要的2個(gè)參數(shù)自由水關(guān)系到霉菌，酵母，細(xì)菌甚至毒素的生長，參與***些化學(xué)/生物反應(yīng)（如非酶褐變，美拉德反應(yīng)），會(huì)破壞產(chǎn)品的質(zhì)感、氣味、顏色、味道和營養(yǎng)價(jià)值（蛋白質(zhì)和維生素含量），另外關(guān)系到貨架期（保質(zhì)期），這些因素***優(yōu)化需要水活度值在***個(gè)限定窄的范圍內(nèi)，所以為什么水活度的正確測(cè)量如此重要這是個(gè)主要原因，***無數(shù)的產(chǎn)品腐敗其***小aw值是已知的，低于其毒素的產(chǎn)生和生長會(huì)被抑制。

許多研究報(bào)道，Aw值在0.80~0.85之間的食品，***般只能保存幾天；Aw值在0.72左右的食品，可以保存2至3個(gè)月；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年。為了防止食品變質(zhì)，***常用的辦法，就是要降低食品的含水量，使Aw值降低至0.70以下，這樣可以較長期地進(jìn)行保存。

怎么測(cè)試水分活度？

水活度的定義為藥品中的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓比值，和平衡濕度（%reh）相同。把樣品放入密封腔體內(nèi)，當(dāng)與樣品周圍空氣達(dá)到***個(gè)平衡后水活度值就會(huì)被測(cè)量得到，用%rh (范圍 0…***rh) 或水活度值(范圍 0.0…1.00 aw)表示。

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